Příběhy úspěšných > Luboš Mynář: Mám pár receptur, které mi nechal prastrejda

Luboš Mynář: Mám pár receptur, které mi nechal prastrejda

Slasti i strasti klasické živnosti, jakou je řeznictví, nám v rozhovoru přiblížil její úspěšný představitel.
02. 12. 2020 | Živnostník roku

Co dělá řezník, to je asi každému jasné. Pojďme tedy přiblížit, kde působíte…
Prodejna i výrobna je tady v Křižanově u Velkého Meziříčí. Když jsme do tohoto objektu přišli, tak tady bylo řeznictví s bourárnou. Postupem času jsme do toho zainvestovali, postavili lednice a zvětšil se výrobní prostor za bývalým obchodem.

Odkud získáváte suroviny?
Co se týká masa, kupujeme od českých dodavatelů a z českých porážek tady na Vysočině, z Polné a z Dolních Heřmanic. Je to vyloženě české, na čemž si zakládáme, protože takových těch cizích překupníků je v republice dost. Kuřecí maso bereme jak od soukromých dodavatelů, tak od drůbežáren, protože soukromí dodavatelé kapacitně nestačí na to, aby nám dodávali to, co my potřebujeme.

Jaký sortiment výrobků zpracováváte?
Půlky se rozbourají, dají se na výsek, rozvezou se do místních restaurací. Zásobujeme také školy a školky v Křižanově a ve Velkém Meziříčí. Děláme sortiment od párků, přes uzené maso a klobásy, až po šunky. Salámy jako turistický a Vysočina dělat nemůžeme, protože nás legislativa do toho nepustí, nemáme sušárnu. Ale zákazníkům to nahrazujeme formou Farmář a Čundr, což je vlastně na ten starý turistický styl, který jsem se kdysi dávno naučil, když jsem se v Kostelci vyučil.

Kolik produkce jde do restaurací a škol, a kolik na prodejnu?
Do restaurací, škol a školek, pokud se týká masa, tak to je nějakých 25 %, zbytek jde přes prodejnu. Výrobků je to tak 10 %, zbytek se prodá tady přes pult zákazníkům, kteří se sem sjíždějí ze širokého okolí. Jezdí z Nového Města, Bystřice, Žďáru nad Sázavou, dokonce sem jezdí kamioňáci z Prahy a Ústí, kteří si tady nakupují.

Jaké výrobky považujete za nejlepší?
Prodává se všechno. Nedá se říci, že by nám něco stálo. Co je naší pýchou, to je uzené maso, které si děláme sami od A až do Z. Děláme klobásy podle staré receptury ještě od mých předků, z roku 1939, kdy můj prastrejda koupil řeznictví. A mám pár receptur, které mi prastrejda nechal a podle toho jedeme. U nás se do polovičky sortimentu nepoužívají žádná éčka. Jedeme vyloženě na obyčejnou sůl. Je sortiment, do kterého to prostě musíme dát, abychom docílili soudržnosti výrobku a co je problém, když to není červené, tak to zákazník kolikrát nechce, protože po soli to zůstane šedivé. Klobásy, které se u nás nejvíce prodávají, se jmenují Mynářovy klobásy, podle nás.

Jaká jsou legislativní omezení v oboru, kterému se věnujete?
Co se týká legislativy, tak hlavním problém jsou alergeny, které musíme hlídat. Jsou určité alergeny, kterým se vyhýbáte úplně automaticky. Ale díky tomu, že spadáme pod kontroly i dvakrát ročně, odevzdáváme vzorky, tak vždycky vyjdeme stoprocentně.

Kolik máte zaměstnanců?
My jsme malý provoz. Ve výrobně je syn a dvě děvčata. A na prodejně jsou tři prodavačky, které se točí. A když je potřeba, tak se převléknu a utíkám tam, když je práce hodně. Čas na plnění legislativy a veškerých těch příkazů, to mě bolí.

Vyplatilo by se vám mít třeba i další prodejny?
Jednalo se o dvou prodejnách. Jedna měla být v Přibyslavi a druhá ve Velké Bíteši, ale kvůli koroně se to zastavilo, protože byl strach do toho zainvestovat, aby zbyly peníze, protože nám jaksi nikdo nic nedá a lidi chtějí výplaty. Až se situace uklidní, ty dvě prodejny bych chtěl ještě rozjet a otevřít.