Aktuality > Miláček Žofína! Pekař Arnošt Obrusník

Miláček Žofína! Pekař Arnošt Obrusník

To, že je ráno čerstvé pečivo, ví asi každý. Ale že ho musí někdo přes noc vyrobit, to si uvědomí málokdo. Arnošt Obrusník, který vloni získal titul MONETA Živnostník roku 2019 Moravskoslezského kraje už sice dávno každou noc kvůli pečivu nebdí, ale o pekařině ví dá se říci úplně všechno.
27. 02. 2020 | Živnostník roku

Je to moje devětatřicátá pekárna
Už jako malý kluk navštěvoval vesnickou pekárnu ve Strahovicích na Hlučínsku. Ještě na roštové peci tam dva pekaři dělali chleba a on pro sedmičlennou rodinu denně chodil pro pecen chleba. Po válce, ještě na lístky! Když viděl vyvádění kvásku, míchání těsta, sázení do pece, řemeslo se mu tak zalíbilo, že již ničím jiným být nechtěl.

Když si na konci základní školy napsal do přihlášky "pekař", třídní učitelka se zděsila. Za pekaře se podle ní učily jenom děti z pekařských rodin anebo takové, co i malá násobilka byla u nich každý den jiná. On byl však rozhodnutý, a tak se i stalo. Vyučil se v roce 1954, začal chodit po provozech jako tovaryš. Za krátkou dobu byl už hodně samostatný, postupně zastupoval vedoucí i majitele pekáren. Za celý pekařský život prošel osmatřicet pekáren, například ve Vítkově, ve Vrbně pod Pradědem nebo v Ostravě. Dnes má odpracovaných 65 roků a je nejstarším pracujícím pekařem.

Sametová revoluce mě bohudík smetla
Po vojně dělal v pekárnách různé funkce až po ředitele závodu Opavských pekáren. Přišla ale sametová revoluce, která ho smetla, protože nebyl - jak sám říká - dobrý diplomat. Když přišel na pekárnu a viděl nějaký problém, hned zasáhl, a to neměl. Podle rad měl použít svého náměstka a být v pozadí, což ale nikdy nevydržel. Vždycky problém řešil hned na místě. A tak si z takových těch „lajdáčků“ udělal nepřátele. Sametová revoluce ho smetla, a tak začal soukromě podnikat v malé pronajaté pekárničce v Koutech u Kravař. A když byla v roce 1991 možnost dražbou získat jeho současnou pekárnu, v které kdysi i šéfoval, tak do toho šel.

Do pekárny se momentálně nehlásí nikdo
Práce se dělá většinou v noci a je takového druhu, že odpočinout je možné si jen během povinné půlhodinové přestávky, takže se lidé shání těžko a odborníci nejsou vůbec. Každý den začíná v poledne výrobou chleba. Protože pan Obrusník vyrábí z drtivé většiny krájený chleba, musí se vyrobit včas, aby dostatečně vychladl pro krájení na kráječkách. V osm hodin večer pak začíná noční směna, kde se dělají rohlíky, koláče, vánočky, co si kdo objedná.

 

Pytle s moukou nikdo zvedat nemusí
Ve výrobních prostorech je několik míchaček na těsto, šlehač, plynové pece... Mouka se dodává z venkovních ocelových sil, všechno přes počítač. Těsto na chléb se míchá čtrnáct minut, když je vymíchané, musí dvacet minut odpočívat. V děličce se těsto vyváží na přesně požadovanou hmotnost, přeskočí do vykulovacího stroje, a pak dva zaměstnanci válejí šišky a dávají je do ošatek. V kynárce kyne 45 až 50 minut, a pak se to sází do etážových pecí.

Arnošt Obrusník má ve své pekárně etážové pece na pečení chleba hned dvě. Jsou to šestietážové pece, do každé etáže se vejde 40 chlebů, což znamená, že v jedné peci se najednou upeče 240 chlebů. Chléb se peče 43 minut při počáteční teplotě 260 stupňů. Po určité době hořák vypne a dopéká se při teplotě 215 stupňů.

Rohlík rychle stárne
Rohlíky se dělají až pozdě večer, aby se do obchodu dostaly úplně čerstvé. Hodinový výkon je tu 7 500 kusů. Stroj dávkuje těsto, které putuje do předkynárky. Tam je deset minut, pak vstoupí do bezplátného rohlíkového stroje. Rohlík se svine a ukládá se do pojízdných laviček kynárky, kam se vejde 6 500 rohlíků, které putují do průběžné pece. Rohlík se peče třináct minut při počáteční teplotě až 220 stupňů, konečná je 260 stupňů. Chleba tu vyrobí denně tři tisíce kusů a rohlíků 25 tisíc!

 

Dělá i jemné pečivo
Výroba koláčků, sladkých rohlíků a šátečků je ruční práce. Těsto se vyvažuje na dřevěném stole, a pak se dává na pracovní pás, kde se tvaruje. Vánočky se musí ručně splést ze šesti pramínků. U koláčků se dá náplň, ručně se zavinou, dají na plech, nechají vykynout, osadí posypkou, zase vykynou, upečou a je to hotové. Jak jednoduché. :-) Na koláčcích pracuje na směně šest lidí. 

To všechno je v noci plné a ráno zase prázdné
Na noční směnu je tu jeden pekař jeden a devět pomocníků. Objednávky se přijímají do dvanácti hodin v poledne, pak se sečtou a vypočítá výroba. Pak už to jede až do rána. Trh si Arnošt Obrusník drží tím také tím, že je všude v prodejnách první. Všechny tyto bedny denně potřebují. Nad ránem jsou plné, druhá série se denně sváží zpět z prodejen a provozů. První řidič začíná o půlnoci nakládat, poslední ve tři.

Většinová produkce jde do velkých zařízení, jako je ostravská fakultní nemocnice, psychiatrická léčebna v Opavě, opavská věznice, domovy důchodců, velkoobchod Makro a pár malých odběratelů na vesnicích. U velkých odběratelů se dělá výběrové řízení každé tři měsíce a když se jim řekne, že něco zdraží o desetník, odpovědí, že lepší vtip neslyšeli.

Chemii nepoužívá
Velkým konkurentem klasické pekařiny je dnes rozpékané pečivo. To, co jiní rozpečou, on nemůže vyrobit. A rozpékané pečivo dnes tvoří už 40 procent spotřeby. Jak říká, lidé si to pochvalují, že když přijdou do obchodu, je rozpékané pečivo voňavé, ale jakmile ho nestačí sníst do určité doby, tak je neupotřebitelné a nadávají, ale příště zase koupí. Také například vánočky vyrobené velkými firmami jsou už v červenci v mrazáku, pak to v krabicích pošlou do obchodů, tam je rozmrazí a prodají. A aby výrobky tak dlouho vydržely, to se bez chemie neobejde. On naopak vyrobí přesně jen podle objednávek, ze dne na den. Všechno čerstvé a na tom stojí jeho živnost!

Na Žofíně prosil Pánaboha, aby ho tu ještě deset let nechal
Pekařů už má nahoře podle jeho slov hodně a na zemi, v České republice jich je jen tak málo. Arnošt Obrusník si dal takový závazek, že s ředitelem hlučínské praktické školy bude navštěvovat osmé třídy základních škol a vykládat o pekařském oboru a přesvědčovat. A kdyby z každé školy získal jednoho, tak by byl šťastný. Učili by se v Hlučíně a k němu chodili na praxi. Pekaři budou vždycky potřeba, nezbývá než popřát hodně zdaru!