Aktuality > Věděli, že se musí odlišit

Věděli, že se musí odlišit

Živnostníkem roku 2018 Jihomoravského kraje se stala Hana Bartoníková. Ocenění ale bezesporu patří celé rodině… Chtělo by se říci, že kdo jiný by měl na jižní Moravě uspět než vinařství. Jak ale tento obor dělat jinak, jak ho úspěšně rozvíjet s přesahem do řady jiných aktivit, na to se pojďme podívat k Bartoníkům do Mikulčic.
22. 03. 2019 | Živnostník roku

Butikové vinařství
Úplné začátky vinařského podnikání Bartoníkových jsou spojené se studii staršího syna Jakuba na střední vinařské škole. V té době provozovala paní Bartoníková v Mikulčicích pouze malou prodejnu. Pan Bartoník měl relativně dobrou práci, vystudované zahraniční vztahy a obchod. Po letech práce u jedné firmy se cítil být vyhořelý, věděl, že potenciál ve vinařství a vinařské turistice na Slovácku je obrovský. Před deseti lety vybudovali penzion, malé butikové vinařství, přidávají se další výrobky z vinné révy, bylinek a ovoce a doprovodné aktivity.

 

Ke každému baráku patří sklep
I když manželé pocházejí z vinařských rodin, začátky nebyly jednoduché. Na Slovácku v podstatě ke každému domu patří sklep, ale legislativně není úplně jednoduché začít si jen tak vinařit. Vyrobit pět set litrů vína, to tady dělá každý druhý. Jiná věc je věnovat se vinařství jako živnosti. Je také celkem jasně dané, při jaké výměře vinic vás taková živnost uživí. Po deseti letech fungování vyrábějí třicet tisíc litrů vína, všechno víno lahvují a všechno víno prodávají díky vlastní klientele, kterou si, jak se říká, vychodili. Každý měsíc jezdí na vlastní závozy. Je to stabilizační prvek, který dovoluje plánovat, za ty roky už přesně vědí, kdy je jaký rozvoz a s kolika penězi mohou počítat. Prostě žádní zprostředkovatelé.

Dnes mají deset hektarů vinic, 26 tisíc hlav. Produkcí by se už dalo říci střední vinařství. Nemají ambice v tomto ohledu růst, spíše chtějí posílit další produkty, třeba ze sadu černého bezu, který před několika lety vysázeli.

 

Je to celoroční práce
Spousta lidí si myslí, že se ostříhají hrozny a do jara není co dělat. Když se ostříhá úroda, tak se do měsíce začíná stříhat zimní řez, protože výměra je natolik velká, že by to v jejich počtu nestihli. V rámci zimního řezu se opravují sloupky a drátěnka. Pak začnou jarní práce, agrotechnické práce v podobě kultivačních prací, to znamená okopávky, sečení. To jsou činnosti vinohradnické…

Jak se šlechtí víno
Z vinice se pak víno destane ke zpracování vinaři. Hrozny se pomelou, nechají se pár hodin macerovat. To je postup, který dává vínu větší aroma. Vylisuje se šťáva, která se pak rozkváší, čímž vznikne známý burčák. Ten Bartoníkovi moc neprodávají, protože je jim milejší udělat dobré víno, zejména když vědí, že všechno prodají. Víno se prokváší ve velkých nádržích. To období je podle odrůdy vína zhruba do listopadu. Pak se přistupuje k takzvanému zastavení a následně ke stáčení, to znamená k čištění. Obecně se tomu následnému procesu říká šlechtění vína. Čistí se stáčkami, různým čířením, stabilizuje se, řeší se termolabilní bílkoviny, pak následuje lahvování. To období končí někdy v únoru. První se lahvují mladé odrůdy, které se mají brzy vypít. Sem patří Moravský muškát, Müller Thurgau, které mají nízkou kyselinu, takže rychleji stárnou. Takto to jde v podstatě až do dalšího vinobraní. Šlechtění je ze sedmdesáti procent přesně daný technologický postup a z třiceti procent je to, jak se tady na Slovácku říká „na hubě toho vinařa“, musí mít víno nachutnané, aby si ho mohl upravit podle své chuti.

Jak se odlišit…
Pan Bartoník si vzpomněl na slova svého profesora, který ho učil na obchodní fakultě a bylo mu jasné, že základem úspěchu je se odlišit. To znamenalo nedělat jenom víno, ale také speciality, které v té době na českém trhu nebyly příliš známé, na rozdíl třeba od sousedního Rakouska. A pak si také uvědomil, že obrovský potenciál je v práci s lidmi. Lidem jen nenalije skleničku, ale provede je sklepními uličkami, řekne něco k historii. Jednoduše řečeno začal rozvíjet vinařskou turistiku. 

Vinařskou turistiku dělá málokdo
To pan Bartoník považuje za chybu, protože zákazník je dnes podle jeho slov poměrně náročný a chce se dozvědět více. Není to jednoduché se postavit před lidi, on běžně provádí čtyřicet lidí, celý autobus. V České republice se vyprodukuje asi 500 tisíc hektolitrů vína a vypije se 1,8 milionu. Vinaři vědí, že celou svoji produkci bez potíží prodají, takže nemají potřebu dělat nějaké další aktivity. A to je podle Bartoníka škoda. Když lidé přijdou na jižní Moravu, chtějí prostě vidět vinohrad a všechno kolem toho.

Nemáme co vymýšlet, všechno je vymyšlené
Hodně jezdí do Rakouska a vidí, jak to tam funguje. Našeho jižního souseda považují doslova za učebnici agroturistiky. Dokáží tam propojit ubytování, vlastní výrobu produktů, prodej ze dvora, prostě fantazie! V Rakousku mají spoustu kamarádů, kteří pěstují šlechtěný černý bez a vyrábějí z něj produkty. V dnešní době jsou moderní bylinky a všechno, co je přírodní, tak se rozhodli, že na lokality, které vymrzají a nejsou tedy pro vinice nejvhodnější, zasadí sady černého bezu. Když zasazovali, tak si lidi klepali na čelo. Dnes vyrábějí například skvělé sirupy nebo mošty.

Proč informační centrum?
V roce 2011 se rozhodli otevřít si první soukromé informační centrum na jižní Moravě. Lidé si říkali, že se asi zbláznili. Vždyť to zřizují města a obce a jenom to stojí peníze. Ale pan Bartoník přesně věděl, co regionu chybí. Když přijede neinformovaný návštěvník, jde se zeptat do informačního centra, kde si může koupit víno, kde se ubytuje, kdo dělá výlety. Nabízí svoje i všech ostatních. Ono to primárně stojí peníze, ale sekundárně to více přinese. A návštěvníkovi, který si jde koupit víno ukáže ještě další skvělé produkty.

Tour de vinohrad
První z balíčků, který Bartoníkovi začali nabízet a dodnes nabízejí, je Tour de vinohrad. Ve větších vinařských městech v Rakousku se běžně nabízí průvodcování po sklepních uličkách, posadí vás na starý traktor a provezou vinicemi, povypráví něco o regionu, o pěstování vína, a to se Bartoníkovým líbilo. Na traktor nakonec nedošlo, protože česká legislativa zakazuje přepravovat lidi na otevřeném voze… Tak v době cykloturistiky přišli s Tour de vinohrad. Pan Bartoník uvažoval tak, že když lidi vezme na dvě tři hodiny po vinicích, a pak do sklípku, že po několika spolu strávených hodinách a ochutnávce vína, se z nich stanou zákazníci. A přesně to takhle funguje.

Nemá cenu plýtvat energií
V produkci vína dorostli do velikosti, kde se už pohybují velcí hráči, kteří určují trend na trhu. Nemá příliš cenu plýtvat energií s dalším růstem. Když to půjde, tak půjde... Chtějí se rozvíjet v dalších segmentech. Produkty z vinné révy, to je vinné želé, vinná kyselka, hroznové mošty, dále se dali na výrobu ovocných a bylinkových sirupů a bezové marmelády. Křivka podílu této části živnosti je v rostoucím trendu. Finančně vyjádřeno, 30 % už představují tyto produkty. Mladší syn Dominik má obchodního ducha a aktuálně jedná s obchodními retězci. Podnikání Bartoníkových prostě nemůže stát na jedné noze. :-) A má obrovský potenciál.

Od malička je všude brali
Manželé Bartoníkovi oba syny od malička do podnikání zapojovali. Dnes jsou plnohodnotnými partnery. Jsou to lidé, kteří si to vydřeli a kteří vědí přesně, jak všechno funguje. Jak říká pan Bartoník, oni jsou dnes tím motorem. Synové zase respektují, že s manželkou něco vytvořili. A jsou strašně ctižádostiví!

Každý má ve firmě svoje místo
Jakub popisuje, že taťka od začátku, když se živnost začala stavět na nohy, nikdy nebyl člověkem, který by odmítal jejich nápady. Vždy se o tom bavili, buď si to schválili nebo protlačili. Byly i věci, u kterých si po oboustranné dohodě řekli, že to nemá smysl, že do toho nepůjdou. Firma má podle Jakuba jasné cíle a když se na nich všichni rodinní příslušníci shodnou, tak se mnohem lépe pracuje. Jednoznačné pozitivum je, že se všichni znají. Práce je ale v rodině úplně všude. Podle mladšího Dominika firma funguje proto, protože každý má svoje místo. Bratr má na starosti vinařství, on sám obchod a začal se více věnovat sirupům. Mamka má penzion, taťka řídí celou firmu.

Srdce vinařství
Srdcem vinařství je místnost, kam se v době vinobraní načerpá vylisovaný čistý mošt z hroznů. Ten se musí odkalit, vysedimentovat. Čisté se přečerpá do druhé nádrže. Na kaly existuje speciální lis s hodně tkanou textilií. Z toho se získá další čistá šťáva. Pak se nastartuje kvašení. Buď se šťáva pouze zahřeje, nebo se přidávají čisté kultury kvasinek. Když se nastartuje kvašení, nejlepší teplota je do 17 stupňů Celsia. Pokud je víno ve dvoutisícové nádrži, tak dokáže vytvořit až 32 stupňů a to je nežádoucí, protože by překvasilo za dva nebo tři dny. Optimální je, aby kvasilo například čtrnáct dnů, víno je pak plné, tělnaté. Je proto potřeba ho zchladit. 

Každá nádrž má svoji šarži. Jakub přesně eviduje, co s vínem dělá – to je pro něj základ. Vede si skoro rodný list vína, má popsanou stránku od každého vína. Ví, kdy se filtrovalo, kdy se zastavovalo. Pokud nechce víno suché, kdy v podstatě všechen cukr kvasinky přemění na alkohol, ale víno polosladké, tak kvašení potřebuje zastavit. Na to funguje buď podchlazení na velmi nízkou teplotu třeba pět stupňů, přidá se minimální množství síry a hlavně bentonit, což je jílovitá hlína, která naváže kvasinky s opačným nábojem. Těžká jílovitá hlína spadne na dno, víno se vyčistí. Pak se stáčí, opakovaně se filtruje, prochází vizuální a analytickou kontrolou. Na závěr jde na lahvovnu.

 

Červené víno je v sudech.

Lahvovací linka má tři funkce. Vypláchne, naplní a uzavře láhev. Vyjede láhev zazátkovaná korkem. Pak se musí ještě naetiketovat.

 

Bezové sirupy, hroznové mošty, vinná želé nebo vinná kyselka
Nabídka ovocných a bylinkových produktů je skutečně široká. Základem je vysoký podíl ovocné složky. Žádný podvod na lidi, žádné tři procenta malin a třicet procent jablek! 100% hroznový mošt s plným hroznovým aroma nebo vinné kyselky, které se uplatní v kuchyni. Dělají také tepelně želírované víno, takzvané vinné želé, které se hodí jako příloha k sýrům a masu, ve Francii se používá i v cukrářství. Vyrábějí sedm druhů bylinných sirupů – máta, levandule, meduňka, šalvěj nebo třeba černý bez. Vedle hroznového moštu produkují také jablečný a višňový. Dominik má rozjednané, aby se s produkty dostali také do řetězců. To je cíl pro letošní rok. Když se to rozjede, tak musí být alespoň 20 tisíc lahví na jeden řetězec od jednoho druhu. Mají vlastní levandule, vlastní černý bez, tak se to perfektně doplňuje. Good luck!