Je to takový balíček cukrářské alchymie

Cukrářka nebo cukrářské technoložka? To už nám vysvětlí Zlata Otavová, MONETA Živnostník roku 2024 Středočeského kraje.

Čemu se věnujete?
Všeobecně se dá říci, že se věnuji cukrařině, byť to není v takovém tom slova smyslu, který si lidé představí, když tohle slovo slyší. Je to napříč tím oborem, od vývoje dortů na zakázku pro firmy nebo jejich implementace do výroby, pomoc s projektováním výroben a pomoc s výběrem správných technologií a jejich implementace do výroby. Pomáhám firmám i s efektivitou, výtěžností. Aktivit napříč je hrozně moc. Pak se sama věnuji vývoji svých cukrářských směsí. Spolupracuji také na Peče celá země, tam jsem byla jako hlavní technolog.

Jak jste začínala?
Já jsem sedmnáct let pracovala v korporátu, ale už předtím jsem k oboru od malička tíhla. Už babička pekla, já koukala do misky a hrozně mě bavilo, jak se to mění a možná to byl impuls, že jsem nezůstala u klasické cukrařiny, ale táhlo mě to někam hlouběji. Cukrařinu jsem pak vystudovala.

Cukrářka a cukrářská technoložka. Jak to k sobě má vlastně blízko nebo daleko?
Všechno je to propojené. Technologie se týkají spíše toho rozumět, co se děje a jak fungují suroviny. Ale také rozumět strojům, v čem vám pomůžou. Tam zase narážím na to, že zavedené recepty musíme měnit a přizpůsobovat strojním technologiím. Je to takový balíček cukrářské alchymie.

Je to Vaše samostudium?
Je to moje samostudium. Dá se nastudovat hodně, můžete studovat potravinářskou školu, která vás naučí rozumět surovinám. Mám přátele, kteří jsou vývojáři s potravinářskou VŠCHT, ale když jsme dělali vývoj pro nějakého zákazníka, tak jejich problém byl ten, že šli od těch surovin, že rozuměli jednotlivým surovinám, ale nechápali, když jsem jim já, jako ten, kdo to míchá do směsi, řekla, co od toho potřebuje. Jsem hrozný šťoura, když něčemu nerozumím, tak se o to začnu zajímat, začnu to studovat, nahlédnu hodně pod pokličku. To mě také hodně nasměrovalo.

Zajímají mě Vaše úspěchy v zahraničí…
Ono to bylo tak, že už jsme se s tím zákazníkem potkali, když jsem ještě pracovala v korporátu. Posledních pět let jsem pracovala pro zahraničí, pro země bývalé Jugoslávie. To bylo takové moje teritorium, které jsem si vzala jak obchodně, tak jako technolog. Přijela jsem, měla jsem nápad, poskytovala komplex služeb. A když jsem odešla, tak jsem po nějaké době zveřejnila na sociálních sítích, že se pouštím na volnou nohu. A tenhle klient, když to zjistil, tak mě okamžitě kontaktoval a chtěli spolupráci. Chtěli mě stáhnout pod sebe, ale já jsem řekla ne a vyjednala si podmínky. To mě vlastně nakoplo kariéru. Já jsem zákazníky nikdy neoslovovala a nehledala. Všechno chodila za mnou samo.

Jaké jsou plány do budoucna?
Nějaké vize jsou. Věnuji se vývoji směsí pro cukráře ve velmi vysoké kvalitě, z kvalitních surovin. Používám hlavně čokoládu a letos tento segment dostal hodně za uši. Moje vize jsou hodně pomáhat s technologiemi, protože přinášejí nové příležitosti a velmi zajímavé věci, které můžou zákazníkům pomoci, a to mě baví, když vidím, že jsou spokojeni. Nejen ti majitelé, ale i zaměstnanci.