Musíme udělat olej z českého kmínu

4.10.2024

Tradice, udržitelnost, krásný produkt a podpora domácího zemědělství. Tak by se dalo hovořil o českém dvouletém kmínu. Více o něm už Karel Jonák ze společnosti Náš kmín, Volkswagen Firma roku 2024 Kraje Vysočina.

Čemu se věnujete?
Věnujeme se lisování bílého máku, a hlavně českého dvouletého kmínu. Dostali jsme se k němu, když jsme viděli, že nikdo neřeší, jaké kmíny tady jsou. V obchodech je 90 % kmínu z dovozu, tak jsme před osmi lety řekli, že do toho musíme šlápnout.

Jaké byly úplné začátky?
My jsme se ke kmínu dostali úplnou náhodou. Spolupracovali jsme s Martinem Štanglem, který má dneska restauraci Štangl v pražském Karlíně. A Martin přišel s tím, že bychom měli udělat ojel z kmínu. Já jsem myslel z černuchy seté, ale on říkal ne, musíme udělat olej z českého kmínu. Po půl roce se nám to podařilo. A to už byl krůček k tomu, že jsme se spojili se Spolkem českého kmínu, který existuje od roku 1996. Pak se v roce 2020 trochu změnily stanovy a udělali ze mě ředitele.

Kde všude prodáváte?
To je ten problém, protože nejprve jediná Vitana nám český dvouletý kmín zachránila před těmi dovozovými. Proto i na sáčcích mají český kmín a logo našeho spolku. Od covidu jsme se více věnovali restauracím a teď máme společný zájem s Makrem, které má iniciativu České pole podporující tradiční produkty českého zemědělství. Děláme také i různá školení pro kuchaře i odborné školy.

Kde máte výrobu?
V Petrávči. Kmín čistíme v Malči, což je s Českou Bělou kolébka českého kmínu. Tam máme čističku, kam svážíme kmín od našich pěstitelů. A balení děláme v Petrávči, tam jsme postavili takový nový mlýn.

Jak je výrobna velká?
Vlastní balírna má nějakých 100 m2, ale celkový areál má 360 m2, je tam sklad a další.

Český dvouletý kmín. Jaká je odlišnost od jiných kmínů?
Český dvouletý kmín vychází z lučního kmínu, který tu je někdy od roku 1600. A pan Procházka a manželé Kameníkovi ho vyšlechtili tak, aby byl neopadavý a dal se sklízet. V 80. letech jsme byli velmoc. Dnes nás předhonila Litva i Finsko. Dnes se vyšlechtily ozimé, jednoleté kmíny, které jsou protiváhou proti egyptským jednoletým kmínům. Dvouletý kmín se vysejete v dubnu a sklízíte až příští rok v červenci. Takže se to kombinuje třeba s hrachem, aby to bylo rentabilní. A je to velká loterie, protože i když kmín dobře roste, v určitý čas potřebuje sluníčko, v určitý čas potřebuje vodu, může zaschnout. Ale český dvouletý kmín, který vychází z lučního kmínu, má vyšší podíl silic. Chutná až do máty. Je voňavý.

Jaké jsou výhody pro spotřebitele?
Je to jednoduché. Ozimý kmín dozrává, když jsou deště, když už je problém s plísněmi, má menší silice. A dvouleťák vychází z přírody. První rok má vzrůst jako mrkev, až druhý rok roste do výšky, v květnu začne kvést a na konci července se sklízí.

Na jaké ploše se pěstuje?
V České republice na zhruba 1200 hektarech. Naše společnost má mezi 500 až 600 hektary v konvenční výrobě a zhruba 300 hektarů v biokvalitě. Ale o tu není moc zájem.

Jaké jsou s českým kmínem výhledy do budoucna?
Já věřím, že dobré. Jsem rád za to Makro, že se to dostane ke kuchařům. Měli jsme první závozy do Lidlu.

O kolik je český kmín dražší a k čemu je dobré vyšší množství silic?
Rozdíl v ceně je nějakých 20 až 30 procent. Je to o tom, že dvouletý kmín je z České republiky, nevozí se přes půl Evropy. Je to o udržitelnosti a jsme rádi, že peníze zůstávají v České republice. A vymysleli jsme ještě kmínový olej, kterým jsme začínali vyrábět, abychom posunuli chuť kmínu dál.

A k čemu se používá?
Nejlepší je na dochucení polévek, třeba i do brambor. Tam, kde lidé nechtějí ten velký kmín. Dnes i pekaři používají na 1,4 kg těsta gram našeho kmínového oleje. A je tam cítit chuť kmínu. Dělají se kmínové tvarohy, dává se pod rybu. Stačí pár kapek a je to vyřešené.