Cukrářská technoložka Zlata Otavová se stala MONETA Živnostníkem roku 2024. Rozpovídala se trochu více než jiní, ale o to možná zajímavěji…

Co je vlastně nejpodstatnější pro to, aby cukrářský výrobek byl skvělý?
To je velmi dobrá otázka, a myslím si, že na ni ve své podstatě zná odpověď každý, kdo se věnuje pečení nebo gastronomii obecně. Základem všeho je totiž poctivost a péče, které se odrážejí v každém kroku výroby. To nejpodstatnější se skrývá už v samotném základu – tedy ve výběru surovin. Ty by měly být vždy čerstvé, kvalitní a odpovídat vysokým standardům, protože právě z nich se celý výrobek tvoří. Bez kvalitních surovin není možné dosáhnout požadované chuti ani struktury. Je důležité dbát na to, odkud suroviny pocházejí, a vybírat je tak, aby podporovaly nejen chuťový, ale i vizuální výsledek.

Hned za kvalitou a čerstvostí následuje správné technologické zpracování, které je klíčové pro úspěch celého výrobního procesu. Můžete mít ty nejlepší suroviny, ale pokud je neumíte správně zpracovat, výsledek nebude nikdy odpovídat očekáváním. Dokonce se může stát, že vaše dílo skončí v koši dříve, než se dostane na stůl. Správná příprava těsta, náplní nebo polev je tedy stejně důležitá jako výběr surovin samotných.

Na těchto dvou základech – kvalitních surovinách a správné technologii – pak stojí chuť. Ta je výsledkem nejen samotné kvality a zpracování surovin, ale také jejich správné kombinace. To, čemu se dnes často říká „párování chutí“, hraje velkou roli. Umění sladit různé chutě do harmonického celku je to, co činí výrobek nezapomenutelným. Přidáním koření, aromatických výtažků nebo neobvyklých ingrediencí můžete posunout chuťový zážitek na úplně novou úroveň.

Nakonec by měl výrobek zaujmout i svým vzhledem. Ne nadarmo se říká, že „kupujeme očima“. To, jak dezert vypadá, je první věc, která na zákazníka zapůsobí. Estetika, precizní zdobení a celkový vizuální dojem jsou tím, co činí výrobek nejen lákavým, ale také hodnotným. Krásný vzhled v kombinaci s dokonalou chutí je to, co z obyčejného dezertu dělá skutečný zážitek.

Proto je důležité nepodceňovat žádný krok v celém procesu. Každá fáze – od výběru surovin, přes jejich zpracování, až po konečnou úpravu – má svůj význam a společně tvoří celek, který je pastvou nejen pro chuťové buňky, ale i pro oči. A právě toto propojení dělá z cukrářského řemesla skutečné umění. 😊

Věnujete se cukrářským technologiím. Je to ještě více o lidech nebo už o strojích?
Pro náš obor rozlišujeme několik typů provozů – od malých řemeslných dílen, které kladou důraz na ruční práci a tradiční postupy, přes středně velké provozy, kde se postupně začínají prosazovat moderní technologie, až po průmyslové výrobny, které fungují téměř výhradně na automatizovaných procesech. Největší míru automatizace najdeme právě v průmyslové výrobě. Dnes už existují výrobní linky, u kterých nemusí stát žádný cukrář, ale pouze servisní technik, který dohlíží na plynulý chod strojů a řeší případné technické problémy. Technologie ve všech oborech postupují mílovými kroky vpřed a cukrářství není výjimkou.

Když si vzpomenu na dobu, kdy jsem v cukrárně musela zvládnout většinu věcí ručně, vidím, jak obrovský posun technologie přinesla. Dnes, pokud je majitel ochoten investovat do moderního vybavení, může svým zaměstnancům výrazně ulehčit práci. Už není nutné stát hodiny u sporáku a ručně míchat těsto nebo vařit náplně v objemu 30 kilogramů a více na jednu várku. Stejně tak odpadá potřeba trávit dny ve sklepě ručním vytloukáním vajec. Moderní stroje jsou schopné zvládnout tyto procesy nejen rychleji, ale také mnohem přesněji a efektivněji. Stačí je správně nastavit a spustit.

Díky těmto technologiím se cukrářská práce stává méně fyzicky náročnou, což dává zaměstnancům větší prostor věnovat se kreativitě a precizním detailům, pokud je to v daném provozu žádoucí. Například mohou mít více času na přípravu drobných dekorací pro finální zdobení dortů. Tím nejen šetří svou energii, ale také přispívají ke zvýšení kvality výsledných výrobků.

Navíc moderní technologie přinášejí nejen zlepšení kvality, ale především její stálost. To je klíčové, protože právě konzistentní kvalita je dnes na trhu jedním z nejdůležitějších požadavků. Lidský faktor bývá v tomto směru často proměnlivý, což se stává zdrojem komplikací, které je nutné na provozech řešit na denní bázi. V provozech je jen malé procento zaměstnanců opravdovými cukráři, kteří rozumí svému řemeslu do hloubky. Ani to však dnes nemusí být vždy výhrou. Často jde o starší generaci cukrářek, které se vyučily před mnoha lety, ale v té době i zůstaly. Jejich znalosti a zvyklosti jsou mnohdy zastaralé a těžko přijímají nové metody nebo technologie.

Na druhé straně vidíme, že paradoxně bývají dnes úspěšnější lidé, kteří obor nevystudovali, ale věnují se mu z čisté vášně. Na nich je vidět, že svou práci dělají s nadšením, což se odráží i na výsledcích. Ti, kteří jsou v oboru desítky let a berou ho jen jako prostředek obživy, mívají často menší chuť se posouvat, vzdělávat a tvořit něco nového.

Každopádně díky moderním strojům nejen usnadňujeme práci, ale také umožňujeme zachovat vysoký standard kvality a efektivity v každém kroku výroby. Navíc nám technologie dávají možnost tvořit věci, které by ručně ve velkých objemech nebylo možné nikdy dosáhnout – a to je velký krok vpřed pro celý náš obor.

Jaké jsou z Vaší zkušenosti nejzásadnější rozdíly ve Vaší profesi mezi tuzemskem a Rakouskem nebo dalšími zeměmi, kde pracujete?
Na úrovni řemeslných výroben si myslím, že Češi mohou být na sebe opravdu hrdí. Mluvím teď o cukrářských a pekařských provozech, které vytvářejí výrobky, jež jsou nejen pastvou pro oči, ale také božstvím pro chuťové buňky. Naše cukrářství dorovnalo, a v lecčem dokonce svou kreativitou a chutěmi předčí, světoznámé cukráře. Tak to alespoň vnímám já.

Bohužel se však stále často setkáváme s tím, že kdo je mediálně známý, bývá vynášen do nebes, i když jeho kvalita není až tak závratná. Ochutnáte a řeknete si: „Aha… no a co jako?“ Na druhou stranu přijedete někam do „Dolní Horní“, ochutnáte obyčejnou bábovku a zůstanete v úžasu. Smích. To samozřejmě neplatí vždy. Naopak, velmi uznávám práci některých známých českých tvůrců, jako jsou Šárka Divácká, Janina Pokorná, Terezka Gondková, Lukáš Pohl, čerstvý a velmi talentovaný Vojta Vrtiška a mnoho dalších, kteří jsou známí a zároveň mají skutečný talent a schopnost být úspěšní.

Přesto je za mě stále více těch, kteří mediálně známí nejsou, ale svou šikovností a precizností by mohli být klidně mezi špičkou. Tito lidé často stojí mimo záři reflektorů, ale jejich práce je obdivuhodná a zaslouží si uznání.

Na úrovni poloprůmyslu, kde už jde o velkovýrobu, ale stále s velkým podílem manuální práce, bych řekla, že se situace v Česku zlepšuje. Už i u nás máme větší výrobny, které nejedou jen na objem, ale kladou důraz také na kvalitu. Ve srovnání se zahraničím je však takových podniků stále méně, než by mohlo být.

V Rakousku nebo jiných zemích, kde jsem měla možnost pracovat, vnímám větší tradici kvality na všech úrovních. Kvalita je zde považována za samozřejmost, a to i v případě, že výroba funguje ve velkém objemu. Tamní provozy investují více do technologií, které umožňují udržet stabilní kvalitu při efektivní výrobě. U nás to začíná také postupně vznikat, ale ještě máme velký prostor pro růst.

Celkově bych řekla, že čeští cukráři a pekaři mají obrovský potenciál. Pokud se spojí jejich šikovnost, kreativita a technologický pokrok, můžeme se stát jednou z evropských špiček nejen v řemeslné výrobě, ale i v poloprůmyslu. Máme totiž dar umět věci modifikovat podle poptávky konkrétního trhu, což zahraniční klienti neradi dělají (já chápu proč, ale vysvětlení by bylo na dlouho, protože je opět provázané s mnoha faktory od surovin až po cenotvorbu a tak si toto téma pojďme nechat na jindy :-).

Zahraniční klienti mají procesy nastavené tak, že pokud něco projde schvalovacím řízením, receptura se již nemění. Tady v Česku se často stává, že majitel recept schválí, ale později to odvolá, nebo zaměstnanci přijdou s vlastními úpravami. Takoví zákazníci jsou řekněme hodně komplikovaní – sami nevědí, co chtějí a kvůli tomu vám nedůvěřují. To je typická česká povaha: „Já přece vím nejlíp, jak to dělat, i když nevím vlastně proč, možná proto, že to řekl sousedův PEPA.“ Smích. Jenže ono to není tak snadné. Každá změna má své důsledky, protože všechno souvisí se vším. Nemůžete jen tak vyjmout nějakou složku nebo něco upravit, aniž byste pochopili, proč to tak bylo vytvořeno.

Tento přístup je oproti zahraničí určitým naším nešvarem. Na druhou stranu chci zdůraznit, že jde jen o jedince. I v Česku mám mnohem více zákazníků, kteří jsou úžasní – naslouchají, diskutují a společně hledáme co nejideálnější řešení. To je přístup, který se neliší od těch nejlepších zahraničních klientů.

Co se Vám nejvíce líbilo na Vaší cestě k celorepublikovému vítězství v soutěži Živnostník roku?
Tato otázka mi od Vás nepřijde moc fér. Smích. Ona to totiž není jen jedna věc, kterou by chtěl člověk vynést nad ostatní. Celou cestu soutěží totiž vnímám jako jeden krásný velký zážitek s mnoha „aha“ efekty, mixovaný s nervozitou a radostí, i když na úplném začátku to provázela úplná lhostejnost. Smích. Miluji ten příběh celý. Nicméně pokud je pro Vás tato odpověď neuchopitelná, řeknu Vám, co byly ty nej momenty.

Jako první moment, na který vzpomínám s úsměvem, bylo, když jsem přišla – pro mě – do nové banky MONETA Money Bank, kde jsem se šla zeptat na firemní účet. Moje bývalá banka nemá u nás sídlo a já, protože jsem se přestěhovala, potřebovala něco poblíž. Paní Odermattová, bankéřka pro živnostníky, se mě vyptávala, co dělám, a byla tak zvídavá a zajímala se tak moc, že ve mně vzbudila nutkání se pochlubit. Nakonec jsem jí vyklopila všechno i s ukázkami různých prací. To bylo moc milé – cítila jsem se tam přesně tak, jak by se měl klient cítit. Zářily jí očička, otočila se ke mně a zeptala se, zda nechci do soutěže Živnostník roku, že bych tam určitě měla být. Byla tak nadšená! Já ale jen zvedla obočí tím pochybným způsobem, s velmi pomalu vyřčenými slovy: „Asi opravdu NE.“ (Smích.) Víte, rok 2024 byl pro mě extrémně náročný, snad nejvíc za celou moji kariéru, a tak jsem neměla náladu ani čas se pouštět do něčeho, o čem jsem neměla ani tušení. Její slova, že „jen vyplním přihlášku a už se o nic nestarám,“ mi ale zazněla v uších jako něco snadného. Řekla jsem jí tedy, že pokud si myslí, že bych tam měla být, ať mě tam nominuje.

Byl to poslední den přihlášek. Ještě odpoledne mi volali ze soutěže, že musím přihlášku zpracovat. Když jsem ji pak otevřela a viděla otázky, málem mě omylo. Říkala jsem si, že na to fakt nemám čas, ale svědomí, že jsem to slíbila, mi nedalo. Sedla jsem si a několik hodin, až dlouho do noci, psala a psala. Psala jsem tak, jak mi to šlo pod ruku – musím říct, že jsem to ze sebe chrlila bez ohledu na stylistiku nebo gramatiku. Prostě jsem jen ťukala slova, protože jsem na otázky neuměla odpovědět snadno. Můj příběh nebyl snadný a těžko se dá vtěsnat do pár řádků. Takže jsem pozdě v noci poslala román a šla spát s vědomím, že – jak říkala paní bankéřka – „pak už o nic nejde.“ Smích.

Jednoho dne přišla zpráva, že jsem postoupila do finále Středočeského kraje a že mám přijít na vyhlašování vítězů do Slovanského domu.

V den, kdy jsem jela na vyhlášení soutěže Živnostník roku pro Středočeský kraj, jsem byla celá bolavá – namožená záda, nastydlá – a ještě jsem si cestou do sálu stihla nadělat pěknou kupu puchýřů. Strašně moc jsem se těšila domů. Když mě vyzvali na pódium pro krátkou řeč před porotou, ani dnes si pořádně nevzpomenu, co jsem říkala. Jen si uvědomuji, že se mi těžce dařilo specifikovat, co jsem já jako cukrářský technolog a jaký je rozdíl mezi mojí prací a prací cukráře. O to větší pak bylo překvapení, když jsem se stala vítězkou. Všechna bolest jakoby ustoupila a nahradil ji zvláštní pocit radosti. Vtipné na tom je, že až do této chvíle jsem tu soutěž vůbec nevnímala vážně, ani jsem si nezjišťovala, co vlastně obnáší.

Následoval email s oznámením, že postupuji do celorepublikového kola a musím se dostavit před porotu s připravenou prezentací. Když jsem si četla řádky s tímto zadáním, narovnala jsem se a řekla si, že je čas to začít brát vážně. Ten den, kdy přišel ten e-mail, jsem si do svého mini diáře vyznačila všechna důležitá data soutěže a nahoru nad měsíce do volného prostoru napsala: „JDU SI PRO ŽIVNOSTNÍKA ROKU 2024.“ Smích.

Příprava prezentace byla největší výzva celé soutěže. Poprvé v životě jsem smysluplně zpracovala, kdo je vlastně technolog cukrář, jaký je rozdíl mezi ním a cukrářem, a co je náplní mé práce. Bylo to něco nového a bylo to úžasné. I když mi tvorba trvala mnoho hodin, užívala jsem si ji v krásném flow.

Druhá věc pak byla samotná prezentace před 14člennou porotou, protože právě tam mi došlo, jak prestižní tato soutěž je. Porota pečlivě prověřuje každého soutěžícího. Otázky, které dostáváte, vás nutí rychle reagovat a doplnit veškeré detaily, na které se vás předtím nikdo nikdy neptal. Bylo to úžasné. Sedělo tam 14 lidí z různých oborů a postavení, každý s dlouhým seznamem bodů, podle kterých vás hodnotili. Prezentace je vlastně obhajobou vašeho oboru před lidmi, kteří se v něm nepohybují, což vás nutí formulovat a vysvětlovat vše do hloubky, ale zároveň jasně a srozumitelně. Byla to pro mě neuvěřitelně motivující zkušenost.

Posledním dnem bylo samotné vyhlášení vítězů na Žofíně. Musela jsem si to pustit v televizi. Když jsem se viděla na obrazovce, přišlo mi to úsměvné, a až v tu chvíli jsem si asi opravdu uvědomila, co krásného se mi stalo. Ten večer jsem se cítila dobře. Nervózní? Než jsem šla na pódium, tak ne, ale jakmile řekli mé jméno, všechno se ve mně rozsypalo. To je právě to vtipné – když jsem se pak viděla na obrazovce, vůbec jsem nevypadala tak, jak jsem se tam cítila. Smích.

Byl to nádherný zážitek, i když si při něm prožijete takové malé infarkty, jako například u nádherné vázy pro vítěze, která váží 4 kilogramy a svojí vahou mi brala připravenou děkovnou řeč. Ano, měla jsem ji připravenou, protože Peter Krištofovič říká, že je lepší být připravený, než být překvapený. Tak jsem si to doma trénovala. Nicméně ve chvíli, kdy vás vyhlásí, se ve vás začne odehrávat taková směs pocitů, že veškerá příprava jde rázem stranou. A když k tomu přidáte ještě těžkou vázu, která vám odvádí pozornost, byl zázrak, že jsem ze sebe dostala to, co jsem dostala. Velký smích.

A pak přišly hned rozhovory, během kterých jsem byla stále tak trochu mimo. Ale právě to dělá celý ten zážitek nádherným. Víte, když na něco takového nejste zvyklí a neumíte v sebeprezentaci tohoto typu chodit, je to pro vás obrovská výzva. Je to vystoupení z komfortní zóny na 100 %. Já osobně nemám problém řídit 100 lidí na provozu a mluvit před nimi, když potřebuji cokoli nastavit, ale tohle se s tím vůbec nedá srovnat.

Takže teď, když si znovu položím Vaši otázku: „Co se mi líbilo nejvíc?“ Znovu zopakuji – vše, jako celek. Vědomí, že jsem součástí něčeho prestižního, co si člověk nemůže jen tak koupit nebo dostat zdarma. Několikeré vystoupení z komfortní zóny, které každého z nás vždy posune na vyšší úroveň. Naučení se jasně a srozumitelně specifikovat, co je náplní mé práce pro lidi, kteří nejsou z oboru. A v neposlední řadě děkování celému vesmíru za to, že jsem této příležitosti podlehla a rozhodla se ji využít – udělala jsem dobře.

Potkala jsem mnoho zajímavých lidí, včetně inspirativních spolusoutěžících, kteří mě svými příběhy a prací motivovali. Byla jsem součástí krásných večerů, které ve mně zanechaly hluboký dojem. A navíc? Už po prvním vítězství a díky Vašemu článku v novinách jsem se setkala s jedním velmi zajímavým zákazníkem – mužem, se kterým se nyní dostávám do projektu, jenž je pro mě naprosto jedinečný a zcela nový.

S velkou úctou děkuji Vám, Hospodářským novinám, i celé soutěži za tuto úžasnou zkušenost.

Co byste popřála živnostníkům v roce 2025?
Všem živnostníkům bych popřála, aby se jejich práce stala nejen zdrojem obživy, ale také radosti a inspirace. Ať je každý jejich den plný úspěchů – ať už jde o uzavřený obchod, nového zákazníka, nebo prostě pocit, že něco zvládli lépe než včera.

Přeji jim odvahu zkoušet nové věci, odhodlání překonávat překážky a sílu neztrácet naději, i když to někdy není snadné. Ať mají kolem sebe lidi, kteří je podporují a věří v jejich schopnosti, ať už to jsou rodina, přátelé nebo zákazníci.

Ať rok 2025 přinese méně papírování, více volného času a hlavně jistotu, že všechno, co dělají, má smysl. Ať jejich podnikání roste, stejně jako jejich sny a plány. A ať se jim vždy daří spojit tvrdou práci s chvílemi klidu, protože každý živnostník potřebuje nejen makat, ale také si občas odpočinout. Což je něco, co se já osobně stále učím. Smích. A jako poslední věc přeji všem živnostníkům, aby sebrali odvahu a přihlásili se do soutěže Živnostník roku 2025. Už jen samotná cesta soutěží stojí za to – přináší obrovský vnitřní posun na mnoha úrovních, a to nejen v profesním, ale i v osobním životě.