23.10.2025

David Kania, MONETA Živnostník roku 2025 Moravskoslezského kraje, má foodtruck a specializovanou restauraci v Ostravě. A spojení fermentované potraviny mu opravdu není cizí…

Začněme od foodtrucku…
Já jsem vystudovaný stavař, věnoval jsem se tomu celkem devět let. Práce mě nenaplňovala a rád jsem vařil. V časopisu Gurmet byl kdysi článek o foodtrucku Salt’n‘Pepa, který byl u nás první. Strašně se mi to líbilo. A když jsem byl jednou na dovolené, tak jsem viděl bramborové spirály, jak se to dělá, takže pro mě bylo rozhodnutí jasné. Koupit si vybavení na to, abych to mohl dělat a zároveň u toho vařit, co mě baví. To byla vietnamská a obecně asijská kuchyně.

Jak to začalo?
Tři týdny po dovolené už jsem měl živnost a nakoupené vybavení a stál jsem na první akci. Starý karavan měl svou životnost, vydržel dva roky, třetí už jen dosluhoval. Zastavil jsem dům a koupil jsem si velký truck, nechal jsem si ho celý předělat na míru, celou kuchyň, vybavení a začali jsme s ním jezdit. V době coronaviru to bylo velmi složité, protože nám zrušili akce. Dost nám pomohl Lukáš Hejlík a spousta zákazníků zde v Ostravě a nákupní centra v Ostravě, kde nám umožnili stát a kde jsme mohli provozovat naše výdejní okno, protože prostory byly uzavřené.

To vám pomohlo přežít…
Ano a časem jsme se dostali na foodfestivaly, kde jsme potkali spoustu lidí kolem gastro od Zdeňka Pohlreicha, Přemka Ferejta a kolegů foodtruckerů, se kterými jsme pořád v kontaktu, jsme kamarádi. Gastro má samozřejmě spoustu úrovní a mě konkrétně baví fermenty. Kdysi dávno jsme začínali kysaným zelím, přešli jsme přes kimčchi a různé nakládačky a pořád jsem chtěl jít dále. Načítal jsem si věci většinou v angličtině, zkoušel si je a dostali jsme se k japonským enzymatickým fermentům, které jsou momentálně docela in. Jsou to asi čtyři roky, kdy jsme si vyrobili první enzymatickou rýži.

Jak se s tím pracuje?
Od loňského roku máme zařízenou laboratoř, ve které si vyrábíme miso pasty, vyrábíme garum (fermentovanou rybí omáčku), někdy i octy a různé další nakládačky. Všechno je to na vege bázi a kombinace i s foodtruckem tam můžeme pustit i živočišnou. A teď na jaře jsme otevřeli Ramen bar v Ostravě na Nádražní. Vyrábíme si vlastní nudle, používáme miso pasty právě z naší laboratoře, které jsou unikátní. U nás ani v Evropě nemají obdoby, protože používáme enzymaticky fermentované mexické papriky, mandlovou mouku se skořicí, je toho hodně. Udíme houby, věci stále zrají, takže čím jsou starší, tím mají hlubší chuť, jsou mnohem výraznější. Momentálně máme naložených nějakých 400 až 500 kilogramů misa. Začínají od nás odebírat další gastro subjekty, jako jsou například hotely.

A zahraničí?
Spolupracujeme úzce i se zahraničními laboratořemi, jako je Silo v Londýně. To je restaurace, která je jednička v zero waste konceptu, tedy zpracování veškeré suroviny. Jezdíme na návštěvy, konzultujeme věci, máme domluvené stáže. Spolupracuji se zakladatelem laboratoře michelinské restaurace Noma, která je v kategorii Best of the Best. Pořád postupujeme dále a vesmír, který se nám otevřel enzymatickým kvašením je nedozírný, takže máme co dělat.

Jaký je rozdíl mezi foodtruckem a klasickou restaurací?

Foodtruck je u nás čistě sezónní záležitost. Mám s tím deset let zkušenost a zima u nás trvá sedm měsíců, tak je to sezónka, kdy se byznys musí dělat na plné pecky, s plným nasazením. Oproti tomu klasická restaurace má úplně jiné cykly v návštěvnosti. V létě je to slabší. Proto jsme zřizovali restauraci, aby se nám stabilizoval byznys v zimě. Restaurace má svoje menu, foodtruck stále mění menu, alespoň ten náš.